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橄榄油大揭秘

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-5-14 07:12
  • 签到天数: 332 天

    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2017-5-12 10:24:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    手工皂最重要的油脂——橄榄油大揭秘

    一般在国内买得到的橄榄油,只会概略告诉消费者是Pure(纯橄榄油)或Extra Virgin(特选橄榄油)等级,这只是粗浅的划分,而仔细一看,有的号称Extra Virgin成份其实是olive oil composed of refined olive oil andvirgin olive oil─普通橄榄油,一般从精炼纯橄榄油中提炼的橄榄油与前述精制橄榄油混合成,主要是再提炼过的橄榄油(以增加MUFA(单元不饱和脂肪酸)纯度)并加一点有香气的Extra Virgin调味,一般这种都会比较便宜。目前国际市场上最常见的橄榄油品种主要有两种:初榨橄榄油和普通橄榄油。前者是纯粹运用机械或物理方式提取的油液,因此它完好地保存了原果实的口味和香气。普通橄榄油较初榨橄榄油便宜,是由精制油和不同份量的纯质油混合而成。但无论是哪种橄榄油,都要经受官方机构的严格质量监督。这两种油均含有相同的脂肪酸成分,所以,对人类的健康都十分有利。橄榄油的级别是依照压榨次序而分级的,每经过一次压榨,橄榄油的非皂化部分就会减少一些,抗氧化的功效也会相应减低。

    根据质量差异,国际橄榄油协会将(可食用)橄榄油分为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)和精炼橄榄油(Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil)两大类、5个级别:
    一、初榨橄榄油,或称天然橄榄油。它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁,加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油具有独特香味,呈金黄色,口感丰富,相当于一种果汁,适用于“直接食用或做凉拌菜用”。根据液体中的酸性值的不同又分为3个级别:
    1. 特级初榨橄榄油(Extra Virgin),最高等级的橄榄油,以人工摘取,果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干,再将果实打碎、挤压,过滤干净,完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式,而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定,特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10%,酸度介于0.1~1.0%之间。这时的橄榄油风味最佳,脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富,是食客心目中的顶级橄榄油。不建议拿来炸东西,因为炸时香气会不见,而且太贵;至于发烟点约为摄氏190~204度。

    2. 优质(精致)初榨橄榄油(Fine Virgin),酸性值比特级初榨橄榄油稍高,但不超过2%,其味道纯正、芳香,呈水果味。适合一般烹饪,若不在乎香味不好拿来油炸也可以。

    3. 普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin),味道纯正、芳香,酸性值不超过3.3%(酸性值超过3.3%的初榨橄榄油一般不适合于直接食用,需精炼)。

    二、精炼橄榄油,或称为“二次油”。多年来,人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油,采用这种方法榨出的橄榄油,质量最佳,但产量较低,一般每4.5公斤橄榄才能榨出1公斤油,因此价格比较昂贵。榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨干净的橄榄油。为了充分利用这些资源,从1993年开始,西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种“二次油”酸性值一般在4%以上,颜色也较为混浊,一般不可直接食用。虽然质量不及初榨油,但味道也不错,价格较为便宜,可用作烹饪。“二次油”分为两个级别:
    1. 普通橄榄油(Olive Oil)。精炼油与一定比例(通常为10%-30%)的初榨油混合,以调和味道与颜色,其酸性值一般在1.5%以下,呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。

    2. 精炼橄榄油(Refined Olive-Pomace oil),是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油,这种油保持了其最初的化学结构。可与一定比例的初榨橄榄油混合,其酸性值一般在1.5%以下。此种橄榄渣油疑含有致癌物benzopyrene,西班牙现已禁用。

    初榨橄榄油的价格比精炼橄榄油的价格要贵,两种油的价差在不同国家不等,西班牙在10%左右,意大利40%;希腊30%。但由于此种油已经不完全是由果肉制成的橄榄油产品,而且使用了多道化学程序,因此属于级别最低的橄榄油。目前我们市场上的橄榄油多数来自西班牙、意大利、希腊这三个国家。不过,这三个国家之间的分类又有一些细微的区别。

    按国际橄榄油协会标准,橄榄油一般分为两大类五个级别:(1)初榨橄榄油(也称原生橄榄油或天然橄榄油)分3个级别:a、特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil),质量最好,酸性值不超过1%,可以直接饮用。b、优质初榨橄榄油(Fine virgin Olive Oil),酸性值不超过2%。c、普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin olive Oil),酸性值不超过3.3%。(2)精炼橄榄油(也称二次橄榄油)分,2个级别:a、普通橄榄油(Olive Oil),由精炼油与一定比例(通常为10%-30%)的初榨油混合制成,酸性值一般在1.5%以下,呈透明的淡金黄色。b、精炼橄榄油(Refined Olive Oil),是通过溶剂浸出法从橄榄油渣中提取并经过精炼而得到的,酸性值也可控制在1.5%。

    高质量橄榄油的感官特点:观油体透亮,浓淡适中,呈金绿色或金黄色泽,颜色越深越好;闻有果香味,不同的树种有不同的果味,品油师甚至能区分30多种不同的橄榄果香味,如甘草味,苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等;尝口感爽滑,有淡淡的苦味或辛辣味等,喉咙后部有明显的感觉,辣味感觉比较滞后。

    劣质橄榄油的特点为:观油体较混浊,缺乏透亮光泽,说明放置时间长,已经开始氧化,颜色浅,油质稀,说明是精炼油或勾兑油;闻有陈腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金属味,哈喇味等异味,说明橄榄油变质,或者橄榄果原料有问题,或储存不当;尝有异味,或者干脆什么味道都没有,说明油变质,或者是精炼油或勾兑油。橄榄油是目前被专家公认为适合人体食用的油,橄榄油含有77%的单元不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸可以与不良油脂结合透过代谢排出体外,故有预防胆固醇、心脏病的效果。但是一般人对于橄榄油认识不多,借此机会说明,橄榄压榨都是冷压,第一道压出的油,油水分离后所生产出的油叫做extra virgin(特处女级)也是最高级的油,第二道压出的油叫做Virgin(处女级),第三道压出的油已经较黑不够纯净,所以必须经过热净化处理,处理好的油是透明白色,必须再回加extra virgin级或Virgin级的橄榄油,加入3%~7%决定此级橄榄油的价格,这级叫做pure纯橄榄油,至于第四道最后榨出的油通常用来做肥皂或工业用油,所以橄榄油价格就依产地及等级有很大差别,越是高山产地的橄榄压榨出的油就越贵,越高级的油也越贵;另外市面上还有调和橄榄油,就是用pure橄榄油与蔬菜油或葵花子油调和而成的橄榄油,这种橄榄油价格最便宜,1公升约150元上下,所以购买橄榄油不能只看价格,extra virgin橄榄油质量最高价格也最贵,每公升约350元~500元。很多人认为extra virgin橄榄油是用来凉拌的,而pure橄榄油是用来炒菜、煎、炸、烹调用,这其实是错误的观念,因为以前我们看到的只是进口的pure橄榄油,比较少见extra virgin橄榄油,所以很多商家都教育消费者pure橄榄油热化过炒炸不会变质,而extra virgin冷压油高温热炒会变质只能用来凉拌不能用来炒菜。事实上extra virgin橄榄油的发烟点是210度,而炒菜温度约在100度~150度,面包烘焙在160度~200度,除了氢化过的油脂,一般蔬菜油的发烟点约在150度,所以橄榄油反而是做菜过程中最不容易变质的油了。未掺杂其他油的纯净橄榄油在室温下都是清澈液体状,如果放在冰箱内保存,有雾状凝结的橄榄油才是好油!初榨特等级的橄榄油(包括extra virgin,virgin)在低温时才会有凝结现象,没有凝结现象的橄榄油反而是等级较差的,属于pure纯级的橄榄油;因为橄榄油的浊状凝结点是摄氏4.5度,在摄氏10度以下到4.度,橄榄油会从云雾状渐渐到半凝固状,相对的如果在室温下橄榄油有凝结现象就代表此瓶橄榄油有掺杂了其他的油,室温下的橄榄油应该是清澈液体状才对。橄榄油开封后只要放在阴凉处室温保存即可,但最好在45天内用完,如果要再放久一点就应该放在冰箱内冷藏保存,有凝结现象的橄榄油只要放在室温下就会恢复清澈了。

    以上主要是讨论橄榄油的等级,越高等级,食用越好。但是如果只用来做皂,那么就没关系了,三次或者四次压榨的油也适合。有些非常讲究的皂师,非要食用一二次压榨的油来做皂,当然品质是最好的,只不过价格也贵,同样手工皂的价格也跟着水涨船高了。其实,我认为,手工皂的最基本功能是清洁,滋润和保养是其次的,因此在强碱的环境下,初榨橄榄油,甚至是特级初榨,到底会存留多少营养成分给皮肤,确实值得好好研究。
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